Торт “Опера”

Торт "Опера"

Ингредиенты:

Бисквит:

  1. Сахар – 250 гр.
  2. Миндальная мука – 200 гр.
  3. Мука – 90 гр.
  4. Сливочное масло – 40 гр.
  5. Яйца – 6 шт.
  6. Яичный белок – 6 шт.

Масляный крем:

  1. Сливочное масло – 200 гр.
  2. Сахар – 120 гр.
  3. Вода – 60 мл.
  4. Вода(Кипяток) – 30 мл.
  5. Растворимый кофе – 10 гр.
  6. Яйцо – 2 шт.
  7. Ванилин – 1/2 ч. л.
  8. Коньяк – 1 ст. л.

Кофейный сироп:

  1. Вода – 125 мл.
  2. Сахар – 65 гр.
  3. Растворимый кофе – 10 гр.

Шоколадная глазурь:

  1. Сливки 20% – 270 мл.
  2. Сахар – 140 гр.
  3. Горький шоколад – 60 гр.
  4. Какао – 45 гр.
  5. Вода – 40 мл.
  6. Порошковый желатин – 8 гр.

Ганаш:

  1. Горький шоколад – 240 гр.
  2. Сливки 20% – 180 мл.
  3. Сливочное масло – 50 гр.

Процесс приготовления:

Бисквит:

  1. Готовим тесто. Разделяем белки и желтки. Желтки кладём в отдельную ёмкость, заливаем водой и отправляем в холодильник на 2 дня.
  2. Белки взбиваем до устойчивых пиков, затем добавляем 30 гр. сахара и снова взбиваем. Убираем белки в холодильник.
  3. Кладём в миску яйца, 220 гр. сахара, миндальную муку и муку. Взбиваем в течение 8-10 минут. Готовая масса – светлая и воздушная.
  4. Смешиваем тесто со взбитыми белками лопаткой или ложкой.
  5. Добавляем в тесто растопленное сливочное масло. Перемешиваем.
  6. Выкладываем тесто в форму для выпекания. Должно получиться 3 одинаковых бисквита.(21*25 см – примерный размер одного бисквита)
  7. Выпекаем бисквиты в духовке, разогретой до 220 градусов, в течение 10-15 минут.
  8. Остывшие бисквиты подравниваем.

Ганаш:

  1. Сливки доводим до кипения и снимаем с огня.
  2. Шоколад разламываем на небольшие кусочки и выкладываем к сливкам. Даём постоять пару минут и перемешиваем до однородности.
  3. Добавляем сливочное масло и размешиваем до полного растворения.
  4. Убираем готовый ганаш в холодильник до полного застывания.

Масляный крем:

  1. Растворимый кофе заливаем кипятком, перемешиваем и даём ему остыть до комнатной температуры.
  2. Сливочное масло размягчаем вилкой при комнатной температуре.
  3. В отдельной ёмкости смешиваем сахар и воду. Ставим на огонь и доводим до кипения. Увариваем сироп до готовности. ( Признаки готового сиропа: светло-жёлтый цвет, пузыри крупные, лопаются медленно. )
  4. Взбиваем 1 яйцо и 1 желток до состояния светлой пены.
  5. Готовый сироп вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивания. Взбиваем яичную массу, пока она не остынет до комнатной температуры.
  6. Вливаем в смесь кофе, всыпаем ванилин и взбиваем до получения однородной массы.
  7. Не прекращая взбивания, добавляем размягчённое сливочное масло. Масса становится неоднородной.
  8. Продолжаем взбивать. По желанию добавляем коньяк.
  9. Взбиваем крем до нежной и шелковистой консистенции.

Кофейный сироп:

  1. Смесь воды, кофе и сахара доводим до кипения и даём остыть до комнатной температуры.

Шоколадная глазурь:

  1. Какао смешиваем с 2 ст. л. сахара и 50 мл. сливок.
  2. Оставшиеся сливки с сахаром доводим до кипения и снимаем с огня.
  3. Соединяем две смеси и тщательно перемешиваем.
  4. Шоколад разламываем на небольшие кусочки и добавляем в смесь.
  5. Желатин замачиваем и распускаем на водяной бане. Оставляем в ёмкости с холодной водой остывать до температуры ниже комнатной.
  6. Смешиваем шоколадную смесь с желатином. Смесь должна загустеть.

Сборка торта:

  1. Первый пласт пропитываем 3 ст. л. кофейного сиропа.
  2. Далее выкладываем половину масляного крема. Разравниваем.
  3. Выкладываем следующий пласт. Пропитываем его сиропом и наносим ганаш, не забывая разравнять.
  4. Сверху выкладываем следующий бисквит, наносим пропитку и вторую половину масляного крема. Тщательно разравниваем.
  5. Убираем торт в холодильник на 1-2 часа.
  6. Спустя время процеживаем шоколадную глазурь на поверхность торта. Разравнивать не нужно, так как глазурь должна растечься и сама загладить все неровности. Снова убираем торт в холодильник.
  7. Украшаем готовый торт по желанию.